要怎樣才知道水果已成熟而快壞掉，或是需要再多放一會兒，等熟了才好吃？

為什麼已經摘下來的蘋果還會繼續熟？

Q：看到報紙食物欄上那些既新鮮又豐富的農產品時，我總會買上一些，不過拿回家後常常不知該如何處理。要怎樣才知道水果已成熟而快壞掉，或是需要再多放一會兒，等熟了才好吃？

很難。成熟水果所經歷的化學變化相當複雜，不同的水果反應的時間點也不同。所有種類的水果都有一定時間是成熟反應的最高峰期，之後就會開始衰老（變壞），最終導致腐敗。這是大自然塵歸塵、土歸土的定律，和你我不可避免的喪鐘是一樣的法則。

　　你的問題是怎樣才能知道水果已達成熟高峰期。簡單說，高峰期的水果會出現美好的顏色（綠色會變成橙黃色或紅藍色），質地會變軟而味道最棒，酸度會下降而甜度上升（檸檬與萊姆例外），另外還會產生各種美好氣味與香氣。不過想找到最佳成熟度的那一瞬間，可能如同尋找股市進場時機一般。首先，水果摘下後一段時間，你才能到店裡去挑選，因此無法知道摘下當時的熟度，以及之後發生的一切。這種情況就像是根據上星期的股價購買股票一樣。

　　酪梨要在採摘後才會開始成熟，因此不要害怕購買到硬如石頭的酪梨。不過其他大部分的水果則會駐留在植物上直到成熟欲落時，才達到最佳食用品質。這是大自然「趁熱吃」的計畫，如此可引誘動物食用它們，並且將無法消化的種子散播開來。

　　市面上的蕃茄、草莓，特別是香蕉等許多水果，會刻意在未成熟時摘取，以適應貨運時嚴苛的環境。其他水果（桃、李與瓜類）則在接近成熟，果肉結實並逐漸趨於軟化的狀態下摘取、運送與銷售。

　　要特別注意有些水果在摘取後還會繼續成熟，而有些則不能。若是不能繼續成熟的水果，買回家後也沒輒。我們必須購買已經全熟的這類水果（若附近沒有農產品市場的話，那就只能祝你好運），然後將它們冷藏以保持現有的狀況，因為低溫會減緩衰老反應。
（本內容出自於三言社所出版之《 乳酸菌，你們還活著嗎？ 》一書）