已經摘下來的 鳳梨還會繼續熟嗎？ 參考:為什麼已經摘下來的蘋果還會繼續熟？

三言社所出版之《 乳酸菌，你們還活著嗎？ 》一書

ㄚ啊為什麼已經摘下來的蘋果還會繼續熟？
Q：看到報紙食物欄上那些既新鮮又豐富的農產品時，我總 會買上一些，不過拿回家後常常不知該如何處理。要怎樣才 知道水果已成熟而快壞掉，或是需要再多放一會兒，等熟了 才好吃？

很難。成熟水果所經歷的化學變化相當複雜，不同的水果反 應的時間點也不同。所有種類的水果都有一定時間是成熟反應的 最高峰期，之後就會開始衰老（變壞），最終導致腐敗。這是大 自然塵歸塵、土歸土的定律，和你我不可避免的喪鐘是一樣的法 則。
你的問題是怎樣才能知道水果已達成熟高峰期。簡單說，高 峰期的水果會出現美好的顏色（綠色會變成橙黃色或紅藍色）， 質地會變軟而味道最棒，酸度會下降而甜度上升（檸檬與萊姆例 外），另外還會產生各種美好氣味與香氣。不過想找到最佳成熟 度的那一瞬間，可能如同尋找股市進場時機一般。首先，水果摘 下後一段時間，你才能到店裡去挑選，因此無法知道摘下當時的 熟度，以及之後發生的一切。這種情況就像是根據上星期的股價 購買股票一樣。
酪梨要在採摘後才會開始成熟，因此不要害怕購買到硬如石 頭的酪梨。不過其他大部分的水果則會駐留在植物上直到成熟欲 落時，才達到最佳食用品質。這是大自然「趁熱吃」的計畫，如 此可引誘動物食用它們，並且將無法消化的種子散播開來。
市面上的蕃茄、草莓，特別是香蕉等許多水果，會刻意在未 成熟時摘取，以適應貨運時嚴苛的環境。其他水果（桃、李與瓜 類）則在接近成熟，果肉結實並逐漸趨於軟化的狀態下摘取、運 送與銷售。
要特別注意有些水果在摘取後還會繼續成熟，而有些則不 能。若是不能繼續成熟的水果，買回家後也沒輒。我們必須購買 已經全熟的這類水果（若附近沒有農產品市場的話，那就只能祝 你好運），然後將它們冷藏以保持現有的狀況，因為低溫會減緩 衰老反應。
摘取後還持續熟化的水果則是另一回事。如果在未成熟的狀 態下購買，那可以在家裡想辦法讓它們繼續變熟：將它們曝露於
乙烯（ethylene，又名ethene、H2C=CH2，氣態的植物賀爾蒙） 之下，就能加速熟化流程。我們一般不會認為氣體是賀爾蒙，不 過乙烯具有這類的特質。如同其他賀爾蒙一樣，僅需不到1ppm的 分量就非常有效。
上哪裡找乙烯呢？其實水果本身就能提供乙烯。許多水果在 達到最佳熟度而尚未開始衰老時，會產生大量的乙烯氣體。這些 水果就是所謂的更年性水果（climacteric fruit），它們產生乙烯的 速率會在到達高峰後下降（由於這種現象和女性的賀爾蒙在更年 期時減少的狀況相仿，因此此現象也被稱為更年性）。
若更年性水果尚未成熟，利用其他會散發乙烯的水果所散發 出的乙烯氣體，甚至本身所散發的乙烯（若能避免散發掉），即 可促進自身成熟。乙烯能刺激這類水果製造更多的乙烯，而這種 自我刺激反應的化學術語叫做自身催化（autocatalytic）。
在成熟期間釋放乙烯的量保持不變的水果，即為非更年性水 果，即使將這類水果曝露於乙烯中，也不會產生任何的效果。所 以，只需知道哪些水果是更年性水果，就可以施用乙烯加速熟 成。乙烯可從仍處於製造乙烯階段的水果上取得。
作法如下。首先檢查本篇所附的表格，看看你的水果屬於哪 一類。若屬非更年性水果，可能只會稍微軟化並失去其綠色，但 在開始走下坡前，並不會更加成熟。將它冷藏以保存現有熟度。
不過若它是列在更年性水果當中，請將它置於室溫，因為冷 藏會減緩成熟速度。若要加速成熟，把水果散裝在打過一些洞的 紙袋中，如此可將水果散發的部分乙烯保留在袋中以促進水果熟 成。乙烯比空氣稍輕些，因此部分會從袋子逸出。但無所謂，因 為空氣中只要有1ppm的乙烯就足夠達成任務。請勿使用塑膠袋， 因為袋內可能累積過量的乙烯與溼氣，這樣的結果會造成水果過 熟而壞掉。切記熟度的增加並不表示甜度也會增加。室溫中的更 年性水果會軟化且香味可能更強，但在最常見的該類水果中，只 有蘋果、香蕉、芒果與梨在離開植物株繼續成熟時，還能增加甜 度。
若你真的很急，請將世界級的乙烯製造者—蘋果、香蕉或百 香果（冠軍），與你的更年性水果一同置於袋中。請每隔10到12 小時檢查袋中內容，不然可能會驚訝地發現裡面的水果已經壞 掉。
「一顆爛蘋果搞壞整桶蘋果」可能有點太誇張，不過若這個 壞傢伙還處於大量散發乙烯的階段，當然會加速兄弟們朝向終極 毀滅的境地。特別是當這顆壞蘋果放在桶底時，比空氣輕的乙烯 可能上升，最後布滿其他蘋果。
蘋果農要如何避免數以萬箱計於九月收成的蘋果，在一月或 更晚的上市時間前過熟呢？首先，他們會將蘋果冷藏在攝氏2.2度 與零下0.6度之間，如此可減緩成熟的速度（在家裡也可以這麼 做，如此就能保持蘋果處於巔峰狀態）。不過更重要的是，蘋果 農會控制冷藏室內氧氣與二氧化碳的量，因為除了乙烯之外，蘋 果也會「吸入」氧氣而「呼出」二氧化碳。這種「吸入呼出」的 動作比較適當的說法是「呼吸作用」（respiration）。所有的水果 與蔬菜在摘取後，都還持續這種動作。我們可以降低儲存室的溫 度、減少氧氣量及增加二氧化碳量，如此就能抑制呼吸作用（你 很快就可以看出同樣作法也能抑制人類的呼吸作用）。在蘋果業 中，這種作法稱為控制氣候（即CA，controlledatmosphere）儲 存法。
*摘取後不會再熟（非更年性）的水果
櫻桃 柑橘類（橘、檸檬、萊姆、柚子） 黃瓜 葡萄 鳳梨 石榴 軟莓類（黑莓、紅莓、草莓） 西瓜
* 摘取後會繼續熟（更年性）的水果
蘋果 杏 酪梨 香蕉 藍莓 無花果 番石榴 蜜瓜 奇異果 芒果 香瓜
油桃 木瓜 百香果 桃 梨 柿 大蕉 李 溫桲 蕃茄
（本內容出自於三言社所出版之《 乳酸菌，你們還活著嗎？ 》一書）